実は… チョコレートを習ってます。
こんにちは、Worker’s Kitchen オーナーのけたろーです。
チョコレートは奥が深いよ。
お世話になってるお菓子教室で、先生がビギナーズのコースをつくってくれはって、それに参加したのが去年のこと。
ビギナーズの初日では、『焙煎したカカオ豆からチョコレートをつくる』っていうのがあって、実は、それが目当てて受講を決意したというね。 ｗ
教室での単発のレッスンにはちょいちょい参加してたんだけど、コースではもっと本格的なことが学べるっていうので、習い始めた。 で、今回アドバンスコースができたんで、そちらへ。
チョコレートはどうやってできる？
チョコレートは、カカオ豆からできる… っていうのは、周知のことだと思うけど、では、どうやってできるのか？ っていうと、あんまり知られていないのかなって思える。
原料となるカカオ豆がどうやってできてるのか？ っていうと、話しがながくなるんで割愛するけど… って、以前、ドイツのケルンに行った時にチョコレート博物館に寄ってきて、その時の模様をまとめた動画があるんで、それを参考に見てもらえればありがたいかな。（Youtubeのフォロー、よろしくお願いします！！）
焙煎したカカオ豆を粉砕して、皮（カカオハスク）と実の部分にわけて、実の部分をグラインダーで細かくすりつぶしていくと… ペースト状になってくる。 それがチョコレートのベースになるんだよ。
そのペーストに砂糖とかフレーバーを加えたら、チョコレートの完成。 ちなみに、これを『ビーントゥバー（Bean to Bar）』っていう。 ちなみに、その時のレッスンはこんな感じ。
あっ！！ インスタのフォローもよろしくお願いします！！
豆から液体になるだなんて、なんだか、不思議な感じがしない？
それに、これは珈琲豆でも同じくなんだけど、採れる地域によってフレーバーが変ってくるんだって。 むろん、焙煎の仕方とかにも依るんだけども…。
そんなことを知ると、奥が深いなって思う。
アドバンスコース
というわけで、ビギナーズコースを修了して、今回からアドバンスのコースに参加してます。
ビギナーズで習ったことを復習しつつ…と言う感じのレッスン。 やっぱり、忘れていることが多いので反省点もおおいよ。苦笑
テンパリングのタイミングとか、型へ流し込む時の作業とか、蓋締めとか… 数稽古なんかなぁって思ったりする。 見て、体験して覚えるっていうのは、何かにつけ同じなんだよね。 場合場合での対応・対処っていうのは、経験値がものをいうのだなと。
ともあれ、レッスンの時間は楽しいひと時なので、気分が善きね。ｗ
ピストレのレッスン。
先日は、ピストレでの着色レッスン。 ピストレ？ って何？ って思うよね。 実は、ボクも同じくだったんだけど（単に忘れてるだけという。ｗ）。
レッスンが始まるときに、『今日はピストレします！』 なんていうもんだから、そういう何かがあるんだとばかり。苦笑
プラモデル作りが好きな人とか、塗装の工程を知ってる人ならわかりが早いと思うんだけど、つまり、エアーブラシと同じ工程のことで、ピストレとは、スプレーガンを使った色付けの工程のこと。 ちなみに、ピストレはフランス語で拳銃（ピストル）のことなんだって。 器材が拳銃の形に似ているので、そう呼ばれているらしい。
右側のがピストレ（画像をクリックすると楽天に飛びます。）
色付けはたのしい。
ビギナーズコースでの色付けは基本の筆を使った着色だったんだけど、ピストレは楽しいね。 微妙な色あいとか、重ね塗りが楽にできる。 先にチョコレートで線を描いてっていう感じのやってみたかった色付けもできたんで、よかった！
ピストレ後の型がこれ。 ちなみに、四角いのとクローバー模様の型は自前。 チョコレートで線を描いてっていうのが、四角いやつ。 このデザイン、筆塗りではできないんだよなぁ。ｗ
できたチョコレートたち。
着色を終えた次の工程は、型にテンパリングしたチョコレートを流し込んで、シェル（殻）をつくる工程。 で、その次にガナッシュをいれて、蓋締めをして完成… っていう流れになる。
シェルはこんな感じ。 今回は、型の色合いに合わせてショコラブラン（ホワイトチョコ）と、ショコラノワール（茶色の普通のチョコのこと）で。
完成！
ガナッシュを入れるところまでは、楽だったんだけどなぁ… 蓋締めにてこずってしまった。 流動性がある方が蓋締めはしやすいのだけど、見極めが。(^_^;)
ともあれ、できたのがこれです。
ちなみに、今回のレッスンではガナッシュ（中に入れる餡みたいなやつ）は先生準備のを使った。 スパイス系のやつとか、ラムを効かせたラムレーズンとか、杏子、レモンを使った甘酸っぱいやつとか、各種。 ラムレーズンと杏子・レモンガナッシュが好きだな。 甘酸っぱいのが好み。 ｗ
そうそう、オリジナルガナッシュの構想、していかねば…
リール、あげてます。
動画をまとめて、インスタのリールにあげてます。 よければ是非。
余談： チョコレートの型について。
ボク自身、本業が機械設計・製作なんで、樹脂類に関する知識はある程度もっているつもりで… それから言わせてもらうと… 中華産とかで安いのがあるみたいだけど、あんまり安いのはおススメではないっす。
なんでか？ っていうと、樹脂（プラスチック）の素材が悪いから。
見た目は綺麗にできてるで、安くていいやん！ って思ってしまうんだけど、型にチョコを流し込むときの型を叩く工程で割れたりするなんてことを聞いたりしますんで。
あと、このことは調べたわけではないのだけど、安いのって樹脂の成分的に食品に適合したのを使ってるの？ とか、型をつくる工場での工程的にも清潔な環境で作られてるの？ とか… っていうのが怪しくもあり、悩ましい… と思いません？？
それに…
「チョコレート型」の製品をつくる際の金型は、今は性能のいい工作機械が世界中にあって、それを使えば、『（見かけ）いい金型』ができます。 でも、問題はその後の工程なんですよね。
いくらいい金型できたとしても『製品』として流し込む樹脂素材がまずければ… どう？ っていうことなんですよ。 樹脂のグレードを落とせば、当然、コストが抑えられて安くできます。 というわけで、安さには安さなりの訳があるっていうことなんです。 食べるものを扱うので、よく考えて買われた方がいいと思います。（あくまで、私見ですけどね。）
で、東京の合羽橋に行けば製菓用の道具店がたくさんあって、チョコレート型を扱ってる店も多いです。 残念ながら、大阪の道具屋筋にはチョコレート型を扱う店が少ないみたいで… なので、東京に出る機会で買ったりします。
ちなみに、ボクは先生お奨めの『チョコレートワールド』のブランドとか、良さげと思ったイタリア製のを使ってます。 店なら現物をみながら買えるので一番のおすすめはその買い方かな。 けど、東京にでれない！ って方は、こちらでも買えるみたい。
