チョコレートレッスン。

実は…　チョコレートを習ってます。

チョコレートは奥が深い。

お世話になってるお菓子教室で、
先生がビギナーズのコースのレッスンをつくられて、
それに参加したのが去年のこと。

ビギナーズの初日では、
『焙煎したカカオ豆からチョコレートをつくる』
っていうのがあって、
実は、それが目当てて受講を決意したというね。ｗ

ちなみに、
焙煎したカカオ豆から作るチョコレートのことを、
Bean to Bar っていって、チョコレートのベースになるところ。

焙煎したカカオ豆をグラインド（粉砕）していくと、
ドロドロになっていって、液状化してくる。

それをさらにすり潰していくと、滑らかな液体になる。

豆という固体から、液体になる。
ほんと、不思議な光景なんだよね。　

チョコレートの制作は、単発のレッスンには
ちょいちょい参加してたんだけど、
コースではもっと本格的なことが学べるっていうので、
習い始めた。　

で、今回アドバンスコースができたんで、そちらへ。

チョコレートはどうやってできる？

チョコレートは、カカオ豆からできる…　
っていうのは、周知のことだと思うけど、
では、どうやってできるのか？　っていうと、

あんまり知られていないのかなって思える。　

そもそも、原料となるカカオ豆がどうやってできてるのか？　

っていうと、話しがながくなるんで割愛するけど…　

ボクは以前、ドイツのケルンに行った時に
チョコレート博物館に寄ってきて、工場のなかでの工程を
ちょっとだけみてきた。

その時の模様をまとめた動画があるんで、
それを参考に見てもらえればうれしいです。
（Youtubeのフォロー、よろしくお願いします！！）

ざっと、流れを話すと、
焙煎したカカオ豆を粉砕して、
皮（カカオハスク）と実の部分にわけて、
実の部分をグラインダーで細かくすりつぶしていくと…　

ペースト状になってくる。　

それがチョコレートのベースになるんだよ。

そのペーストに砂糖とかフレーバーを加えたら、
チョコレートの完成。　

ちなみに、これが『ビーントゥバー（Bean to Bar）』
っていうチョコレートの原型。　

ちなみに、その時のレッスンはこんな感じ。

豆から液体になるだなんて、
なんだか、不思議な感じがしない？　

それに、珈琲豆でも同じくなんだけど、
採れる地域によってフレーバーが変ってくるんだって。　

むろん、焙煎の仕方とかにも依るんだけども…。　
そんなことを知ると、奥が深いなって思う。

アドバンスコースにて。

ビギナーズコースを修了して、
今回からアドバンスのコースに参加してます。　

ビギナーズで習ったことを復習しつつ…
と言う感じのレッスン。　

やっぱり忘れていることが多いので反省点もおおい。苦笑

テンパリングのタイミングとか、
型へ流し込む時の作業とか、蓋締めとか…　

数稽古なんかなぁって思ったりする。　

見て、体験して覚えるっていうのは、
何かにつけ同じなんだよね。　
場合場合での対応・対処っていうのは、
経験値がものをいうのだなと。

ともあれ、
レッスンの時間は楽しいひと時なので、気分が善きね。ｗ

ピストレのレッスン。

先日は、ピストレでの着色レッスン。　

ピストレ？　って何？　って思うよね。　
実は、ボクも同じくだったんだけど…
（単に忘れてるだけともいう。ｗ）。

レッスンが始まるときに、

『今日はピストレします！』　

なんていうもんだから、
そういう何かがあるんだとばかり。苦笑

ピストレって、要はスプレーガンを使った
着色工程のことです。

プラモデル作りが好きな人とか、
塗装の工程を知ってる人ならわかりが早いと思うんだけど、
理屈は、エアーブラシと同じ。

タンクにカラーリング用のチョコレートを入れて、
圧縮空気をつかって、スプレー状にして、着色する。

ちなみに、
ピストレはフランス語で拳銃（ピストル）のことなんだって。　

器材が拳銃の形に似ているので、そう呼ばれているらしい。

色付けはたのしい。

ビギナーズコースでの色付けは
筆を使った着色だったんだけど、ピストレは楽しいね。　

微妙な色あいとか、重ね塗りが楽にできる。　

先にチョコレートで線を描いてっていうイメージの
やってみたかった色付けもできたんで、よかった！　

ピストレ後の型がこれ。　

ちなみに、四角いのとクローバー模様の型はボクの自前の型。　

チョコレートで線を描いてっていうのが、四角いやつ。　
このデザイン、筆塗りではできないんだよなぁ。ｗ

できたチョコレートたち。

着色を終えた次の工程は、
型にテンパリングしたチョコレートを流し込んで、
シェル（殻）をつくる工程。　

その次にガナッシュをいれて、蓋締めをして完成…　

っていう流れになる。　シェルはこんな感じ。　

今回は、型の色合いに合わせて
ショコラブラン（ホワイトチョコ）と、
ショコラノワール（茶色の普通のチョコのこと）で。

オリジナルチョコ、完成！

ガナッシュを入れるところまでは、楽だったんだけどなぁ…　

蓋締めにてこずってしまった。　
流動性がある方が蓋締めはしやすいのだけど、見極めが。(^_^;)

ともあれ、できたのがこれです。

ちなみに、
今回のレッスンではガナッシュ（中に入れる餡みたいなやつ）は
先生準備のを使った。　

スパイス系のやつとか、ラムを効かせたラムレーズンとか、
杏子、レモンを使った甘酸っぱいやつとか、各種。　

ラムレーズンと杏子・レモンガナッシュが好きだな。　
甘酸っぱいのが好み。　ｗ

そうそう、オリジナルガナッシュの構想、していかねば…

リール、あげてます。

動画をまとめて、インスタのリールにあげてます。　
よければ是非。

余談：　
チョコレートの型について。

ボク自身、本業が機械設計・製作なんで、
樹脂類に関する知識はある程度もっているつもりです。

それから言わせてもらうと…　
中華産とかで安いのがあるみたいだけど、
あんまり安いのは、おススメしないです。　

なんでか？　

っていうと、樹脂（プラスチック）の素材が悪いから。　

（見た目は）綺麗にできてるし、安くていいやん！　

って思ってしまうんだけど、
型にチョコを流し込むときの型を叩く工程で
割れたりするなんてことを聞いたりします。

これは、調べたわけではないのだけど、
安いのって樹脂の成分的に食品に適合したのを使ってるの？　
とか、
型をつくる工場での工程的にも清潔な環境で作られてるの？　
とか…　

っていうのが怪しくもあり、悩ましい…　と思いませんか？

それに…

「チョコレート型」の製品をつくる際の金型は、
今は性能のいい工作機械が世界中にあって、
それを使えば、『（見かけ）いい金型』ができます。　

でも、問題はその後の工程なんですよね。　

いくらいい金型できたとしても『製品』として
流し込む樹脂の素材がまずければ…　

どう？　っていうことなんですよ。　

樹脂のグレードを落とせば、当然、コストが抑えられて
安くできます。　

でも、安さには安さなりの訳があるっていうことなんです。　

食べるものを扱うので
よく考えて買われた方がいいと思います。
（あくまで、私見ですけどね。）

チョコレート型を買うなら。

東京の合羽橋には製菓用の道具店がたくさんあって、
チョコレート型を扱ってる店も多いです。　

大阪にも、合羽橋に似た台所用品を扱ってる「道具屋筋」という
場所があるんだけど、残念ながら、チョコレート型を
扱う店が少ないみたい…　

なので、ボクは、東京に出る機会で買いました。　

ちなみに、先生お奨めの『チョコレートワールド』の
ブランドとか、良さげと思ったイタリア製のを使ってます。　

店なら現物をみながら買えるので
一番のおすすめはその買い方かな。　　

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